Perjalanan Kopi-Kliktodaynews.com
Ada cerita kopi yang panjang sebelum akhirnya sampai pada cangkir Anda. Cerita ini dimulai dari pemanenan, pascapanen, hingga roasting untuk menghasilkan cita rasa yang unik. Anda bisa memahaminya lewat artikel tentang perjalanan dan proses pengolahan kopi berikut ini.
Sebelum bisa diseduh, diteguk, dan dinikmati di rumah maupun coffee shop, kopi mengalami cerita perjalanan dan proses pengolahan yang panjang. Proses tersebut terdiri atas pemanenan, penjemuran, penyangraian, hingga penyeduhan sampai jadi minuman yang mantap.
Proses ini turut memberikan kontribusi dalam hal karakter dan cita rasanya. Apalagi, proses yang digunakan bisa bermacam-macam dan masing-masing menghasilkan keunikan rasa tersendiri.
Rasa yang dihasilkan dari jenis buah yang sama bisa berbeda hanya karena ditanam di tempat yang berbeda, apalagi dengan proses pengolahan yang variatif. Hal inilah yang membuat kopi begitu unik dan misterius.
Jika Anda ingin menyelami lebih dalam tentang cerita perjalanan dan proses pengolahan kopi sebelum tertuang pada cangkir Anda, simak artikel berikut ini. Semoga dapat memberikan sedikit informasi dan menambah pengetahuan Anda perihal minuman nikmat ini.
Bagian-Bagian Kopi
Kopi merupakan tumbuhan dikotil, yaitu memiliki dua keping biji. Dari sekian banyak buahnya, ada pula yang berbiji satu dan biasa disebut dengan peaberry atau kopi lanang. Namun, jenis peaberry sebenarnya adalah anomali atau kelainan yang justru menawarkan keunikan tersendiri.
Pada umumnya, buah kopi diidentifikasikan dengan dua bagian utama, yaitu pericarp dan seed/coffee bean. Berikut ini adalah penjelasan singkatnya.
1. Pericarp
Pericarp dibagi menjadi tiga bagian lagi, yaitu:
kulit buah (exocarp)
daging buah (mesocarp)
mucilage/cultivar/cangkang.
2. Seed
Seed atau biasa disebut juga dengan coffee bean ini adalah biji kopi yang diolah dan kemudian kita ekstrak menjadi minuman untuk dikonsumsi.
Cara Memanen Buah Kopi
Secangkir kopi yang nikmat berasal dari cerita perjalanan dan proses pengolahan yang panjang. Mulai dari tumbuh dan berkembangnya sebagai tanaman, pengolahannya saat pascapanen, hingga menyajikannya menjadi minuman yang nikmat.
Ada baiknya jika sebagai pecinta kopi, tidak hanya mengetahui jenis minumannya saja, melainkan juga perjalanan dari tanaman hingga bubuk yang siap untuk diseduh. Pertama-tama, kami akan mengajak Anda mengetahui pemanenannya terlebih dahulu.
1. Kriteria Kopi Siap Panen
Tanaman kopi mulai berbuah pada kisaran umur 2-5 tahun. Jenis robusta akan lebih cepat muncul buahnya dibandingkan dengan arabika. Pada umur-umur ini, mungkin buahnya hanya sedikit dan akan terus bertambah hingga umur lima tahun ke atas.
Baik robusta maupun arabika, keduanya berbuah secara musiman. Robusta memerlukan waktu 8-11 bulan dari mulai kuncup hingga siap dipanen, sedangkan arabika perlu waktu 6-8 bulan.
Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna. Berikut ini adalah kriteria buah yang siap dipanen.
a. Hijau dan Hijau Kekuningan
Warna ini menandakan kondisi buah yang masih muda. Jika dipetik, bijinya akan pucat dan keriput. Aromanya masih sangat lemah sehingga tidak disarankan untuk memanennya.
b. Kuning Kemerahan
Warna ini menunjukkan bahwa buah sudah mulai matang. Aromanya mulai mantap dan sudah boleh untuk dipetik.
c. Merah Penuh
Fase ini menunjukkan bahwa buah telah matang. Aroma serta cita rasa telah terbentuk dengan sempurna. Kondisi yang seperti ini adalah kondisi terbaik untuk memetiknya.
d. Merah Tua
Buah yang telah berwarna merah tua harus segera dipetik karena sudah kelewat matang. Aromanya sudah mulai menurun. Jika menunggu terlalu lama lagi, bisa-bisa mengeluarkan aroma tanah (earthy) yang berlebihan dan menjadi tidak enak.
2. Pemetikan Buah Kopi
Cerita dan proses pengolahan kopi selanjutnya berlanjut ke pemetikan. Umumnya, tingkat kematangan buah tidak terjadi secara serentak sehingga diperlukan waktu yang lama untuk pemanenan. Periode panen raya dapat berlangsung selama 4-5 bulan dengan frekuensi pemetikan buah setiap 10-14 hari. Cara pemetikan sendiri dibagi menjadi sebagai berikut:
a. Pemetikan Selektif
Pemetikan dilakukan hanya pada buah yang telah berwarna merah penuh atau telah matang sempurna. Sisanya dibiarkan untuk pemetikan selanjutnya.
b. Pemetikan Setengah Selektif
Pemetikan dilakukan pada semua buah dalam satu dompol atau tandan. Syaratnya adalah pada dompolan tersebut terdapat buah yang telah berwarna merah penuh.
c. Pemetikan Serentak
Pemetikan serentak atau disebut pula petik racutan ini dilakukan terhadap semua buah kopi dari semua dompolan. Buah yang masih berwarna hijau pun turut dipetik habis. Pemetikan seperti ini biasanya dilakukan pada akhir musim panen.
d. Lelesan
Pemanenan lelesan adalah cara memanen dengan memunguti buah yang berjatuhan di bawah pohonnya karena sudah kelewat matang.
3. Sortasi
Setelah dipanen, buah disortir berdasarkan kualitasnya. Fase ini juga memisahkan kopi dari kotoran dan buah-buah yang cacat atau rusak. Buah yang telah disortir harus segera diolah karena jika disimpan terlalu lama akan memicu reaksi kimia yang akan menurunkan mutu.
Proses Pencucian dan Pengeringan Kopi
Setelah dipanen, buah tidak serta merta dikupas dan disangrai (roasting). Ada beberapa tahap sebelum buah siap untuk di-roasting. Cerita dan proses pengolahan kopi tersebut disebut pula dengan proses pascapanen.
Rupanya, kisah dan proses pengolahan kopi pascapanen ini turut menentukan karakter dan rasanya. Jadi, rasa kopi yang nikmat tidak hanya bergantung pada cara Anda membuatnya menjadi minuman saja. Melainkan melalui proses panjang yang sangat mendetil.
Proses pascapanen ini bermacam-macam dan berbeda di tiap negara atau perkebunan. Pascapanen ini ada dua tipe, yaitu metode basah dan metode kering. Metode basah biasa juga disebut dengan proses pencucian kopi karena menggunakan air untuk menghilangkan daging buah sebelum kemudian dijemur. Sedangkan metode kering hanya menjemur buah saja tanpa dicuci terlebih dahulu.
Kedua metode dasar ini kemudian berkembang menjadi metode-metode baru yang menciptakan karakter dan keunikan rasa yang berbeda-beda. Pada dasarnya, proses ini bertujuan akhir mendapatkan biji siap roasting atau biasa disebut dengan green bean. Berikut ini adalah cerita dan proses pengolahan kopi pascapanen.
1. Full Washed
Proses pengolahan kopi ini menggunakan air sehingga disebut pula dengan metode basah. Pencucian buah dilakukan untuk benar-benar menghilangkan kulit luar, daging, dan getahnya sebelum proses pengeringan.
Caranya adalah dengan perendaman selama kurang lebih 12 jam. Pada 6 jam pertama, kulit ucapandan daging buah dikupas secara manual maupun menggunakan mesin. Setelah biji terbebas dari kulit dan getahnya, kemudian dibilas dan mulai dikeringkan dengan dijemur.
Karakter rasa yang dihasilkan melalui proses pengolahan ini cenderung fruity, lebih asam, dan ringan. Sangat cocok bagi Anda yang tidak suka rasa kopi yang berat dan pahit.
2. Semi Washed
Metode pengolahan kopi ini hampir sama dengan full wash. Bedanya, proses pencucian hanya sampai pada pemisahan kulit luarnya saja. Biji kopi yang masih diselimuti lapisan getah kemudian dikeringkan bersama dengan getahnya. Pengeringannya hanya sampai kadar air turun sekitar 30-35% saja untuk kemudian dikupas lagi hingga benar-benar berbentuk biji. Setelah dikupas, biji ini kemudian dikeringkan lagi. Proses ini mengurangi tingkat keasaman dan membuat karakter body lebih kuat.
3. Natural Process
Proses ini merupakan cara yang alami dan paling tua. Pengolahannya tidak menggunakan air maupun mesin. Oleh karenanya dinamakan dengan natural process atau proses natural.
Kopi yang baru dipanen langsung dijemur selama kira-kira dua minggu untuk menghasilkan fermentasi alami. Setelah kering, kulit dan daging buahnya akan mudah untuk dipecah dan dipisahkan dari bijinya/green bean. Proses ini menghasilkan kompleksitas rasa dan variasi rasa buah-buahan (fruity).
4. Honey Process
Pada dasarnya, proses pengolahan kopi ini hampir sama dengan natural process. Bedanya adalah sebelum dijemur, buah dikupas dan disisakan cangkangnya (mucilage/cultivar) yang bergetah. Getah inilah kunci dari honey process, yaitu kandungan gula dan acidity dalam getah semakin menyerap dan terkonsentrasi ketika kopi dijemur. Oleh karenanya, karakter sweetness akan sangat tinggi dengan balanced acidity.
Proses ini banyak dipakai di Amerika Tengah. Oleh karena getah mucilage lengket dan menyerupai madu, mereka menyebut proses pengeringan ini dengan kata miel yang artinya madu. Dari sinilah lahir istilah honey process.
Tingkat ketebalan getah yang menempel dan meresap pada biji saat dijemur akan memengaruhi karakter rasanya. Semakin tipis lapisan getahnya, semakin cepat pula getah tersebut terserap ke dalam biji. Kemudian hasil dari pengeringan ini dibedakan menjadi tiga.
a. Yellow Honey
Lapisan getah (mucilage) pada biji kopi hanya disisakan 25%. Penjemuran dilakukan di tempat yang tidak teduh supaya lebih cepat. Prosesnya memakan waktu sekitar 8 hari. Setelah dijemur, warna bijinya menjadi coklat kekuning-kuningan.
b. Red Honey
Lapisan getah (mucilage) pada biji disisakan 50%. Pengeringannya dilakukan di tempat teduh sekitar 12 hari. Warnanya akan berubah jadi coklat kemerahan setelah dijemur.
c. Black Honey
Lapisan getah dibiarkan 100% menempel di biji. Pengeringan dilakukan selama kurang lebih 30 hari. Setelah kering, warnanya akan menghitam dan memiliki rasa yang lebih kompleks. Hal ini dikarenakan gula pada mucilage semakin banyak yang terserap ke dalam biji.
Proses ini memakan waktu paling lama dan paling berisiko dibanding honey process lainnya. Risiko yang dimaksud yaitu rusaknya biji karena bakteri dan jamur.
5. Natural Wine Process
Proses ini mirip dengan natural process karena menggunakan metode kering. Bedanya adalah penjemurannya yang memakan waktu lebih lama, yakni 30-60 hari. Disebut wine process karena proses ini menghasilkan sensasi rasa dan aroma wine yang kuat pada kopi. Hal ini terjadi lantaran fermentasi kulit, daging, dan getah diserap oleh biji dalam jangka waktu yang lama.
Seperti halnya proses black honey, proses ini memiliki risiko yang lebih tinggi. Kopi yang terlalu lama dijemur menjadi mudah retak dan pecah. Inilah yang membuat harga biji yang diproses dengan wine process menjadi mahal.
Tahap-Tahap Roasting Kopi
Setelah proses pengolahan kopi menghasilkan green bean, cerita berlanjut ke proses roasting. Meskipun tahap pencucian dan pengeringan bisa memengaruhi rasa, roasting pun punya andil dalam menentukan nikmatnya minuman legendaris ini. Berikut ini adalah fase-fase roasting menggunakan mesin yang biasa dijadikan acuan.
1. Drying/Membuang Kadar Air
Umumnya, biji kopi yang sudah dikeringkan/green bean masih memiliki 7-11% kadar air. Selama kandungan air masih ada, biji tidak akan berubah warna menjadi kecoklatan. Tahap roasting yang pertama ini dinamakan drying. Biji akan mulai menyerap panas mesin roasting dan menguapkan kandungan air.
2. Light Roast
Light roast merupakan fase roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Umumnya, suhu fase ini adalah antara 180 °C sampai 205 °C. Biji berwarna kuning kecoklatan dan cenderung kering karena minyak belum keluar.
Akhir dari fase ini ditandai oleh first crack, yaitu letupan karena memecahnya biji-biji kopi. Pada saat first crack mulai terjadi, saat itulah masuk pada tingkat light roast. Berhentilah pada fase ini jika ingin rasa yang cenderung ringan dengan rasa asam kuat serta kafein yang tinggi.
3. Medium Roast
Tahapan selanjutnya adalah memasuki tingkat medium roast. Suhunya berkisar antara 210 °C sampai 220 °C. Medium roast adalah saat berlangsungnya first crack.
Pada saat inilah terjadi yang dinamakan proses caramelization (karamelisasi). Proses ini membentuk karakter aroma dan rasa manis.
Pada fase ini, biji kopi mulai berwarna coklat gelap. Rasa yang dihasilkan sangat seimbang baik body maupun acidity-nya. Dibandingkan dengan light roast, kafeinnya lebih sedikit dan teksturnya lebih kental. Fase medium roast selesai sebelum mencapai letupan yang kedua (second crack).
4. Dark Roast
Dark roast berkisar pada suhu 240 °C di mana terjadi letupan kedua (second crack). Biji akan berwarna coklat yang sangat gelap dan hampir menghitam. Tidak semua biji bisa sampai pada tahap ini. Biji yang memiliki kepadatan rendah akan pecah dan hancur.
Pada fase ini, minyak alami yang terkandung dalam biji akan keluar, sehingga mengurangi bahkan menghilangkan karakter acidity. Body-nya tebal dan rasanya cenderung pahit karena pada fase ini biji kopi mengalami karbonisasi.
Resting Setelah Roasting
Setelah biji kopi selesai di-roasting, jangan langsung digiling dan diseduh. Biji yang baru saja selesai di-roasting mengandung kadar karbon dioksida yang tinggi sehingga mempengaruhi rasanya jika dinikmati sesaat itu juga. Oleh karenanya, perlu resting atau didiamkan beberapa saat supaya gas karbon dioksida lambat laun berkurang dan hilang.
Dalam rentang waktu 4 jam setelah roasting, kopi sudah bisa diseduh. Namun, untuk hasil yang lebih nikmat, lebih baik menunggu 7 hari untuk lebih mengembangkan rasa dan aroma.
Sumber : Berbagai Artikel
Pericarp dibagi menjadi tiga bagian lagi, yaitu:
kulit buah (exocarp)
daging buah (mesocarp)
mucilage/cultivar/cangkang.
